వేసవి అంటే నిల్వ పచ్చళ్ల సీజన్. అసలే మామిడి కాయ సీజన్ కదా... ఇప్పటికే అందరూ మామిడికాయతో రకరకాల నిల్వ పచ్చళ్లు పెడుతుంటారు. వాటితోపాటు నోరూరించే నాన్ వెజ్ పచ్చళ్లు కూడా పెడితే ఓ పనైపోతుంది కదా! అది కూడా కాస్త వెరైటీగా మామిడితో చికెన్ పచ్చడి, గోంగూరతో మటన్ పికిల్ పెట్టి చూడండి. టేస్ట్ అదిరిపోద్ది! ఇంకెందుకాలస్యం ఈ పచ్చళ్లను ఓ పట్టు పట్టండి.
మటన్ - గోంగూర
కావాల్సినవి :
మటన్ - అర కిలో
నూనె, ఉప్పు - సరిపడా
గోంగూర (ఉడికించి) - వంద గ్రాములు
వెల్లుల్లి రెబ్బలు - ఏడు
పసుపు - అర టీస్పూన్
అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు
కారం - మూడు టీ స్పూన్లు
ధనియాల పొడి, ఆవ పిండి - ఒక్కోటి రెండు టీస్పూన్లు
గరం మసాలా - పావు టీస్పూన్
జీలకర్ర, మెంతిపొడి - ఒక్కో టీస్పూన్
తయారీ : పాన్లో నూనె వేడి చేసి మటన్ ముక్కల్ని రంగు మారే వరకు వేగించాలి. మరో పాన్లో నూనె వేడి చేసి వెల్లుల్లి రెబ్బలు, పసుపు, ఉడికించిన గోంగూర కలపాలి. అందులో అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్, కారం, ఉప్పు, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా కలపాలి. స్టవ్ ఆపేశాక ఆవ పిండి, జీలకర్ర, మెంతిపొడి కలపాలి. ఆ తర్వాత మటన్ ముక్కలు వేసి కలిపితే గోంగూర మటన్ పచ్చడి రెడీ.
రొయ్యలు.. మామిడి..
కావాల్సినవి :
రొయ్యలు (చిన్నవి) - ఒక కప్పు
ధనియాలు - ఒక టీస్పూన్
దాల్చిన చెక్క - చిన్నది ఒకటి
లవంగాలు - నాలుగు
యాలకులు - రెండు
అనాస పువ్వు - ఒకటి
నూనె - అర కప్పు + ఒక టేబుల్ స్పూన్
ఎండు మిర్చి - ఇరవై
అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ - ఒక టేబుల్ స్పూన్
మామిడి కాయ తురుము - ఒక కప్పు
ఆవ పిండి - ఒక టీస్పూన్
మెంతిపొడి - అర టీస్పూన్
తయారీ : పాన్లో ధనియాలు, దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, యాలకులు, అనాస పువ్వు వేగించి పక్కన పెట్టాలి. పాన్లో నూనె వేడి చేసి ఎండు మిర్చి వేగించాలి. వీటన్నింటినీ కలిపి మిక్సీజార్లో వేసి మెత్తగా గ్రైండ్ చేయాలి. తర్వాత నూనె వేడి చేసి, శుభ్రం చేసుకున్న రొయ్యలు వేగించాలి. అవి వేగాక ఒక ప్లేట్లోకి తీసుకోవాలి. అదే పాన్లో అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేగించాలి. ఆ నూనె చల్లారేవరకు పక్కన ఉంచాలి. ఆ తర్వాత ఆ నూనెలో మామిడికాయ తురుము, మిక్సీ పట్టిన మసాలా, ఆవ పిండి, మెంతి పొడి, ఉప్పు, వేగించిన రొయ్యలు వేసి అన్నీ కలిసేలా బాగా కలపాలి.
చేపల పచ్చడి
కావాల్సినవి :
చేప ముక్కలు - అర కిలో
పసుపు - అర టీస్పూన్
మిరియాల పొడి - పావు టీస్పూన్
ఉప్పు - సరిపడా
వెనిగర్, అల్లం, వెల్లుల్లి తురుము, ఆవాలు - ఒక్కో టీస్పూన్
నూనె - ముప్పావు కప్పు
మెంతులు - అర టీస్పూన్
వెల్లుల్లి పేస్ట్ - ఒక టీస్పూన్
అల్లం పేస్ట్ - రెండు టీస్పూన్లు
కరివేపాకు - కొంచెం
అల్లం ముక్కలు (పొడవుగా తరిగి) - రెండు టేబుల్ స్పూన్లు
వెల్లుల్లి రెబ్బలు - నాలుగు టేబుల్ స్పూన్లు
పచ్చిమిర్చి - ఐదు
కారం - ఆరు టేబుల్ స్పూన్లు
పసుపు - అర టీస్పూన్
ఇంగువ - ముప్పావు టీస్పూన్
మెంతి పొడి - అర టీస్పూన్
వెనిగర్ - ముప్పావు కప్పు
చక్కెర - ఒకటి ముప్పావు టీస్పూన్
తయారీ : గిన్నెలో చేప ముక్కలు, పసుపు, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, పావు టీస్పూన్ కారం, ఒక టీస్పూన్ వెనిగర్, అల్లం, వెల్లుల్లి తురుము, ఒక టీస్పూన్ నూనె వేసి కలపాలి. పాన్లో నూనె వేడి చేసి అందులో చేప ముక్కలు వేగించి పక్కన పెట్టాలి. చేప ముక్కలు వేగించిన నూనెను వడకట్టి మరో పాన్లో వేయాలి. అది వేడి చేసి ఆవాలు, మెంతులు, అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, కరివేపాకు వేసి వేగించాలి. అల్లం ముక్కలు, వెల్లుల్లి రెబ్బలు, పచ్చిమిర్చి తరుగు కలపాలి. అవి వేగాక మిగిలిన కారం, పసుపు, ఇంగువ, మెంతి పొడి వేసి కలపాలి. అందులో వెనిగర్ పోసి, చక్కెర, ఉప్పు వేసి కలపాలి. ఆ తర్వాత వేగించిన చేప ముక్కలు కలపాలి.
చికెన్ - మామిడి
కావాల్సినవి :
చికెన్ (బోన్లెస్) - కిలో
పసుపు - అర టీస్పూన్
నూనె, ఉప్పు - సరిపడా
యాలకులు - నాలుగు
లవంగాలు - ఎనిమిది
దాల్చినచెక్క - ఒకటి
బిర్యానీ ఆకులు - మూడు
జాజికాయ - పావు
ధనియాలు, వెల్లుల్లి (దంచి) - రెండు టీస్పూన్లు
ఆవాలు - ఒకటిన్నర టీస్పూన్లు
మెంతులు - ఒక టీస్పూన్
జీలకర్ర - అర టీస్పూన్
ఇంగువ - అర టీస్పూన్
కారం - ఆరు టేబుల్ స్పూన్లు
మామిడి ముక్కలు - 300 గ్రాములు
పచ్చిమిర్చి - పన్నెండు
కరివేపాకు - కొంచెం
అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ - రెండున్నర టీస్పూన్లు
పల్లీ నూనె - వంద మిల్లీ లీటర్లు
తయారీ : పాన్లో చికెన్ ముక్కలు వేసి నూనె వేయకుండా మూడు నిమిషాలు వేగించాలి. తర్వాత అందులో పసుపు, ఉప్పు మూడు టీస్పూన్లు వేసి కలపాలి. మూత పెట్టి 20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. మరో పాన్లో యాలకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, జాజికాయ, బిర్యానీ ఆకు, ధనియాలు, ఆవాలు, మెంతులు, జీలకర్ర వేగించాలి. చల్లారాక వాటిని గ్రైండ్ చేయాలి. తర్వాత అదే పాన్లో అరకప్పు నూనె వేడి చేసి అర టీస్పూన్ జీలకర్ర, ఆవాలు, పావు టీస్పూన్ మెంతులు, రెండు బిర్యానీ ఆకులు, ఇంగువ వేసి వేగించాలి.
మరో పాన్లో 300 మిల్లీలీటర్ల నూనె వేడి చేసి అందులో ఉడికించిన చికెన్ ముక్కలు వేసి రంగుమారే వరకు వేగించాలి. ఆ తరువాత పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు వేగించి పక్కన పెట్టాలి. ఆ నూనెలో అల్లంవెల్లుల్లి పేస్ట్ వేగించాలి. ఆ తర్వాత ఒక గిన్నెలో మసాల పొడి, కారం, రెండున్నర టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు, దంచిన వెల్లుల్లి, రెడీ చేసుకున్న తాలింపు వేసి పల్లీ నూనె కలపాలి. అది చల్లారాక అందులో చికెన్ ముక్కలు, 300 గ్రాముల పచ్చి మామిడి తురుము, అల్లం - వెల్లుల్లి వేగించిన నూనె పోసి కలపాలి.
నాటుకోడి నిల్వ పచ్చడి
కావాల్సినవి :
నాటుకోడి - పావు కిలో
అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్, గసగసాల పొడి, ధనియాల పొడి, కారం - ఒక్కో టీస్పూన్ చొప్పున
నిమ్మరసం - ఐదు టీస్పూన్లు
పసుపు, ఆవ పొడి, మెంతి పొడి - ఒక్కోటి పావు టీస్పూన్
జీలకర్ర పొడి - అర టీస్పూన్
ఉప్పు, పల్లీ నూనె - సరిపడా
తయారీ : నాటుకోడి ముక్కల్ని శుభ్రంగా కడిగి, కుక్కర్లో రెండు విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉంచాలి. తర్వాత ఐదు టీస్పూన్లు నూనె వేడి చేసి అందులో కోడి ముక్కల్ని వేగించాలి. అవి కాసేపు వేగాక వాటిని తీసి పక్కన పెట్టాలి. అదే నూనెలో అల్లం, వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేగించాలి. తరువాత పసుపు, ఆవ పొడి, మెంతి పొడి, జీలకర్ర పొడి, కారం, ధనియాల పొడి, గసగసాల పొడి, ఉప్పు కలపాలి. ఆ తర్వాత నాటుకోడి ముక్కలు కూడా కలపాలి. చల్లారాక నిమ్మరసం వేసి మళ్లీ ఒకసారి కలిపితే నోరూరించే నాటుకోడి నిల్వ పచ్చడి సిద్ధం.
